0196083 - UH-J 20003004 RIV SK cze J - Článek v odborném periodiku
Štern, Petr - Hojerová, J.
Uplatnění rheologie v potravinářství a kosmetice.
[On the use of rheology in food and cosmetic processing.]
Bulletin potravinárského výskumu. Roč. 39, č. 3 (2000), s. 167-176. ISSN 0231-9950
Výzkumný záměr: CEZ:AV0Z2060917
Kód oboru RIV: BK - Mechanika tekutin

Většinu potravinářských a kosmetických produktů lze z reologického hlediska považovat za anomální nenewtonské látky. Jejich tokové vlastnosti významně ovlivňují nejenom technologické procesy v průběhu výroby, ale rovněž texturu finálních produktů. Publikace podává přehled o možnostech hodnocení těchto vlastností moderními reometrickými metodami. Uvádí praktické příklady uplatnění reologie v průmyslu mlékárenském, tukovém, pekárenském, masném, škrobárenském a v dalších odvětvích potravinářství a kosmetiky, a to jako při monitoringu a optimalizaci technologických procesů, tak při kontrole a standardizaci kvality výrobků. Objasňuje význam psychoreologie při zkoumání vztahů mezi instrumentálním a sensorickým stanovením textury.

A majority of food and cosmetic products may be, from the rheological point of view, considered as anomalous non-Newton compounds. Their flow properties significantly influence not only technology processes during the production, but the texture of final products, too. This paper gives a review on the possibilities of the evaluation of these properties using modern rheometrical methods. Practical examples of the use of rheology in the dairy, fat, bakery, meat, starch and other fields of food industry and cosmetics are presented, which concern not only production monitoring and optimisation of technology processes but control and standardisation of products quality as well. Importance of psychorheology at studying the correlation of instrumental and sensory assessment of the texture is explained.
Trvalý link: http://hdl.handle.net/11104/0091728