0029214 - UCHP-M 20050330 RIV SK slo C - Konferenční příspěvek (zahraniční konf.)
Dodok, L. - Bolyó, Juraj - Čertík, M.
Vplyv prídavku fermentačných produktov obsahujúcich kyselinu gamma-linolénovú na reologické vlastnosti cesta a cereálnych výrobkov.
[Effect of Addition of Fermentation Products Containing gamma-Linolenic Acid into Rheological Properties of the Dough and Cereal Goods.]
Zborník prednášok. Bratislava: Vydavateľstvo STU, 2005 - (Staruch, L.; Morávková, H.), s. 142-146. ISBN 80-227-2300-2.
[Zjazd Slovenskej spoločnosti pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárne vedy pri SAV /7./. Bratislava (SK), 08.09.2005]
Výzkumný záměr: CEZ:AV0Z40720504
Klíčová slova: solid state fermentation * bioproduct * cereal goods
Kód oboru RIV: CE - Biochemie

Bioprodukty pripravene pomocou pliesní v polosuchej kultivácii zmesy pšenica/sládove mlato (4,3 mg gamma-linolénovej kyseliny/g bioproduktu) boli využité pre prípravu cereálnych produktou. Zjistilo sa, že zvyšovaním koncentrácie bioproduktu stúpala absorpcia vody v múke, a to viedlo ku zmeně rheologických vlastností múky. Zvyšení množstvá bioproduktou zposobilo hnědů farbu a krehkostˇ a ovplivnilo typické hubové aróma vo finálnom cereálnom produktu.

Bioproduct prepared by fungal solid state fermentation of mixture wheat/spent malt grains (4.3 mg gamma-linolenic acid/g bioproduct) was employed for making cereal goods. It was found that elevated contentration of the bioproduct rose water absorption of the dough what resulted in changed rheological propertiesof the dough such as reduction of dough-rise, prolonged dough development time, higher softening degree of dough, increasing amounts of wastes during dough baking and so on.

Bioprodukty připravené pomocí plísní v polosuché kultivaci směsi pšenice/sladové mláto (4,3 mg gamma-linolénové kyseliny/g bioproduktu) byli využité pro přípravu cereálních produktů. Zjistilo se, že zvyšováním koncentrace bioproduktu stoupala absorpce vody v mouce, což vedlo ke změně rheologických vlastností mouky. Zvýšení množství bioproduktu způsobil hnědou barvu a křehkost a ovlivnil typické houbové aroma ve finálním cereálním produktu.
Trvalý link: http://hdl.handle.net/11104/0119078