Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva

0397987 - ÚCHP 2014 RIV CZ cze J - Článek v odborném periodiku
Poštulková, Michaela - Vitoušová, K. - Novák, Pavel - Fiala, J. - Růžička, Marek - Brányik, T.
Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva.
[History and New Trends of Research Into Over-foaming of Beer.]
Kvasný průmysl. Roč. 59, 10-11 (2013), s. 317-320. ISSN 0023-5830
Institucionální podpora: RVO:67985858
Klíčová slova: gushing * foam * hydrophobins
Kód oboru RIV: CI - Průmyslová chemie a chemické inženýrství

Přestože se přepěňování piva (tzv. gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve. Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit. Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování. Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO2 v lahvovém a plechovkovém pivu. Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno velice negativně, mnoho pivovarů jej považuje za vážný problém. Tento přehled ukazuje, jak byl v průběhu let gushing zkoumán a jaké jsou nejnovější poznatky v této oblasti. Přesto, že se za hlavního původce považuje právě mikrobiologická kontaminace, stále více autorů se zaměřuje na výzkum fyzikálně-chemické podstaty přepěňování – od analýzy velikosti částic až po výzkum tvorby gushingové pěny.

Although over-foaming of beer (so-called gushing) is manifested only in the final product, its origin and development is realized much earlier. Quality of raw materials and subsequently the whole malting process markedly affect its origin, further, production of hopped wort and beer itself can either support or suppress excessive foaming. First of all, fungal contamination of barley used for malt production is the most frequent cause of over-foaming. Fungi produce small, powerful, surface-active hydrophobic proteins called hydrophobins which participate in stabilization of small CO2 bubbles in bottled or canned beer. Regarding the fact that over-foaming is perceived by customers negatively, it is consider a serious problem by many breweries. This survey shows history of gushing research and new knowledge in this area. Despite the fact that microbiological contamination is considered a main cause of gushing, more and more authors have been focusing on research into physical and chemical basis of over-foaming – from the size particle analysis to research into gushing foam.
Trvalý link: http://hdl.handle.net/11104/0225567