Rheology and texture of multiphase emulsion systems
Tvůrce(i)
Štern, Petr (UH-J) Pokorný, J. (CZ)
Zdroj.dok.
CHISA 2003 : sborník 1. - Praha : Jan Novosad, Procesní inženýrství, 2003
- ISBN 80-86059-36-7
s. -
Forma vydání
CD-ROM - CD-ROM
Akce
Jubilejní konference chemického a procesního inženýrství CHISA 2003 /50./
Datum konání
20.10.2003-23.10.2003
Místo konání
Srní
Země
CZ - Česká republika
Typ akce
EUR
Jazyk dok.
cze - čeština
Země vyd.
CZ - Česká republika
Klíč. slova
rheology ; texture ; psychorehology
Vědní obor RIV
BK - Mechanika tekutin
CEP
KSK2076106 GA AV ČR - Akademie věd
GA101/03/0585 GA ČR - Grantová agentura ČR
IAA2060204 GA AV ČR - Akademie věd
CEZ
AV0Z2060917 - UH-J
Anotace
Reologické vlastnosti výrazně ovlivňují senzorickou jakost i funkční vlastnosti a užitné hodnoty vícefázových emulzních systémů. Jako příklad byly zvoleny tatarské omáčky - emulze rostlinného oleje ve vodě (vodná fáze obsahuje vodu, ocet, modifikovaný škrob a ochucovadla). Byly zjištěny těsné funkční závislosti mezi reologickými parametry a senzorickými charakteristikami tatarských omáček.
Překlad anotace
Sensory and texture analyses are important tools to characterise the acceptance of food products by consumers. The aim was to correlate the results of rheological and sensory analysis because they can directly an more easily be applied in production and quality control. As an example were chossen Tartar souces - emulsion of edible oil in an aqueous phase consisting of water, salts, vinegar, modified starch and other flavoring. Functional relations between rheological parameters of tartar souces and sensory characteristics were determined.
