Počet záznamů: 1  

Thermal stability and bioavailability of bioactive compounds after baking of bread enriched with different onion by-products

  1. 1.
    SYSNO ASEP0524348
    Druh ASEPJ - Článek v odborném periodiku
    Zařazení RIVJ - Článek v odborném periodiku
    Poddruh JČlánek ve WOS
    NázevThermal stability and bioavailability of bioactive compounds after baking of bread enriched with different onion by-products
    Tvůrce(i) Bedrníček, J. (CZ)
    Jirotkova, D. (CZ)
    Kadlec, J. (CZ)
    Laknerová, I. (CZ)
    Vrchotová, Naděžda (UEK-B) RID, SAI, ORCID
    Tříska, Jan (UEK-B) RID, ORCID, SAI
    Samková, E. (CZ)
    Smetana, P. (CZ)
    Celkový počet autorů8
    Číslo článku126562
    Zdroj.dok.Food Chemistry. - : Elsevier - ISSN 0308-8146
    Roč. 319, JUL 2020 (2020)
    Poč.str.9 s.
    Jazyk dok.eng - angličtina
    Země vyd.NL - Nizozemsko
    Klíč. slovatotal phenolic content ; antioxidant properties ; quercetin ; extract ; quality ; waste ; transformation ; consumption ; glucosides ; components ; Onion waste ; Gluten-free bread ; Thermal processing ; hplc-ms/ms ; Flavonoids ; Quercetin dimers ; Quercetin trimers
    Vědní obor RIVGM - Potravinářství
    Obor OECDFood and beverages
    CEPEF16_019/0000797 GA MŠMT - Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy
    Výzkumná infrastrukturaCzeCOS III - 90123 - Ústav výzkumu globální změny AV ČR, v. v. i.
    Způsob publikováníOmezený přístup
    Institucionální podporaUEK-B - RVO:86652079
    UT WOS000522648200041
    EID SCOPUS85081010321
    DOI10.1016/j.foodchem.2020.126562
    AnotaceThis study investigated the effects of the addition of onion waste fractions into gluten-free (GF) bread to promote its health benefits. 5% of the control (C) GF flour blend was replaced with three waste fractions in the form of: fried onion (FO), dried onion (DO) and onion peel (OP). Antioxidant activity, content of flavonols and total polyphenols of breads increased in the following order: C < FO < DO < OP. No differences were observed in sensory analysis. We found that quercetin glycosides, dimers and trimer in OP-bread, determined according to their mass spectra, decomposed during baking and released free quercetin, which points to their thermal instability. Cross-over study revealed that consumption of OP-bread significantly increased (p < 0.05) antioxidant activity of consumers' blood compared to control bread consumption, indicating good bioavailability of flavonols. Results suggest incorporation of OP into GF bread can increase its biological value with satisfactory sensory acceptance.
    PracovištěÚstav výzkumu globální změny
    KontaktNikola Šviková, svikova.n@czechglobe.cz, Tel.: 511 192 268
    Rok sběru2021
    Elektronická adresahttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620304246?via%3Dihub
Počet záznamů: 1  

  Tyto stránky využívají soubory cookies, které usnadňují jejich prohlížení. Další informace o tom jak používáme cookies.