Počet záznamů: 1
Thermal stability and bioavailability of bioactive compounds after baking of bread enriched with different onion by-products
- 1.
SYSNO ASEP 0524348 Druh ASEP J - Článek v odborném periodiku Zařazení RIV J - Článek v odborném periodiku Poddruh J Článek ve WOS Název Thermal stability and bioavailability of bioactive compounds after baking of bread enriched with different onion by-products Tvůrce(i) Bedrníček, J. (CZ)
Jirotkova, D. (CZ)
Kadlec, J. (CZ)
Laknerová, I. (CZ)
Vrchotová, Naděžda (UEK-B) RID, SAI, ORCID
Tříska, Jan (UEK-B) RID, ORCID, SAI
Samková, E. (CZ)
Smetana, P. (CZ)Celkový počet autorů 8 Číslo článku 126562 Zdroj.dok. Food Chemistry. - : Elsevier - ISSN 0308-8146
Roč. 319, JUL 2020 (2020)Poč.str. 9 s. Jazyk dok. eng - angličtina Země vyd. NL - Nizozemsko Klíč. slova total phenolic content ; antioxidant properties ; quercetin ; extract ; quality ; waste ; transformation ; consumption ; glucosides ; components ; Onion waste ; Gluten-free bread ; Thermal processing ; hplc-ms/ms ; Flavonoids ; Quercetin dimers ; Quercetin trimers Vědní obor RIV GM - Potravinářství Obor OECD Food and beverages CEP EF16_019/0000797 GA MŠMT - Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy Výzkumná infrastruktura CzeCOS III - 90123 - Ústav výzkumu globální změny AV ČR, v. v. i. Způsob publikování Omezený přístup Institucionální podpora UEK-B - RVO:86652079 UT WOS 000522648200041 EID SCOPUS 85081010321 DOI 10.1016/j.foodchem.2020.126562 Anotace This study investigated the effects of the addition of onion waste fractions into gluten-free (GF) bread to promote its health benefits. 5% of the control (C) GF flour blend was replaced with three waste fractions in the form of: fried onion (FO), dried onion (DO) and onion peel (OP). Antioxidant activity, content of flavonols and total polyphenols of breads increased in the following order: C < FO < DO < OP. No differences were observed in sensory analysis. We found that quercetin glycosides, dimers and trimer in OP-bread, determined according to their mass spectra, decomposed during baking and released free quercetin, which points to their thermal instability. Cross-over study revealed that consumption of OP-bread significantly increased (p < 0.05) antioxidant activity of consumers' blood compared to control bread consumption, indicating good bioavailability of flavonols. Results suggest incorporation of OP into GF bread can increase its biological value with satisfactory sensory acceptance. Pracoviště Ústav výzkumu globální změny Kontakt Nikola Šviková, svikova.n@czechglobe.cz, Tel.: 511 192 268 Rok sběru 2021 Elektronická adresa https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620304246?via%3Dihub
Počet záznamů: 1