Reologie a textura vícefázových emulzních systémů

0196318 - UH-J 20033061 RIV CZ cze K - Konferenční příspěvek (tuzemská konf.)
Štern, Petr - Pokorný, J.
Reologie a textura vícefázových emulzních systémů.
[Rheology and texture of multiphase emulsion systems.]
CHISA 2003 : sborník 1. Praha: Jan Novosad, Procesní inženýrství, 2003, s. -. ISBN 80-86059-36-7.
[Jubilejní konference chemického a procesního inženýrství CHISA 2003 /50./. Srní (CZ), 20.10.2003-23.10.2003]
Grant CEP: GA AV ČR KSK2076106; GA ČR GA101/03/0585; GA AV ČR IAA2060204
Výzkumný záměr: CEZ:AV0Z2060917
Klíčová slova: rheology * texture * psychorehology
Kód oboru RIV: BK - Mechanika tekutin

Reologické vlastnosti výrazně ovlivňují senzorickou jakost i funkční vlastnosti a užitné hodnoty vícefázových emulzních systémů. Jako příklad byly zvoleny tatarské omáčky - emulze rostlinného oleje ve vodě (vodná fáze obsahuje vodu, ocet, modifikovaný škrob a ochucovadla). Byly zjištěny těsné funkční závislosti mezi reologickými parametry a senzorickými charakteristikami tatarských omáček.

Sensory and texture analyses are important tools to characterise the acceptance of food products by consumers. The aim was to correlate the results of rheological and sensory analysis because they can directly an more easily be applied in production and quality control. As an example were chossen Tartar souces - emulsion of edible oil in an aqueous phase consisting of water, salts, vinegar, modified starch and other flavoring. Functional relations between rheological parameters of tartar souces and sensory characteristics were determined.
Trvalý link: http://hdl.handle.net/11104/0091955