Čokoláda s obsahem sulforafanu

0569164 - ÚVGZ 2023 RIV CZ cze J - Článek v odborném periodiku
Soural, I. - Šnurkovič, P. - Balík, J. - Houška, M. - Novotná, P. - Tříska, Jan - Vrchotová, Naděžda - Magner, M. - Híc, P. - Jílek, L. - Thorová, K.
Čokoláda s obsahem sulforafanu.
[Chocolate containing sulforaphane.]
Výživa a potraviny. Roč. 2022, č. 6 (2022), s. 26-28. ISSN 1211-846X
Grant CEP: GA MZe(CZ) QK1910264; GA MŠMT(CZ) EF16_019/0000797
Institucionální podpora: RVO:86652079
Klíčová slova: broccoli * chocolate * sulforaphane * sensory
Obor OECD: Food and beverages
Způsob publikování: Omezený přístup
https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-6-2022/

Práce se zabývá aplikací lyofilizovaných brokolicových klíčků v čokoládě za účelem zvýšení jejích zdravotních přínosů. U vyrobených čokolád, které obsahovaly 10 % klíčků brokolice nebo 9 % klíčků brokolice a 1 % klíčků ředkvičky, bylo provedeno analytické hodnocení stability sulforafanu po 1, 3 a 6 měsících, kdy byla čokoláda skladována při 4 °C a 22 °C. Senzorická analýza byla také provedena na čokoládě. Obě varianty čokolády byly po senzorické stránce hodnoceny velmi dobře, nad 70% přijatelnosti. I po 6 měsících skladování se obsah sulforafanu jevil jako stabilní, nebyly zjištěny nižší hodnoty než 900 mg/kg a obsah sulforafanu se od výroby zvýšil nejvíce o 19 %.

The work deals with the application of lyophilized broccoli sprouts in chocolate in order to increase its health benefits. For the chocolates produced, which contained 10% broccoli sprouts or 9% broccoli sprouts and 1 % radish sprouts, an analytical evaluation of the stability of sulforaphane was performed after 1, 3 and 6 months, when the chocolate was stored at 4 °C and 22 °C. Sensory analysis was also performed on chocolate. Both variants of chocolate were evaluated very well from a sensory point of view, above 70% acceptability. Even after 6 months of storage, the sulforaphane content appeared to be stable, with no lower values of less than 900 mg/kg found and the sulforaphane content has increased the most by 19% since production.
Trvalý link: https://hdl.handle.net/11104/0340503