Počet záznamů: 1
Texturní a reologické vlastnosti kečupů
- 1.0098355 - ÚH 2008 RIV CZ cze K - Konferenční příspěvek (tuzemská konf.)
Šedivá, A. - Štern, Petr - Panovská, Z. - Pokorný, J.
Texturní a reologické vlastnosti kečupů.
[Textural and rheological properties of ketchups.]
Sborník příspěvků: 38. symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin. Praha: VÚPP, 2007 - (Holasová, M.; Fiedlerová, V.; Špicner, J.), s. 1-4. ISSN 1802-1433.
[Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin. Skalský dvůr (CZ), 21.05.2007-23.05.2007]
Grant CEP: GA AV ČR IAA2060404
Výzkumný záměr: CEZ:AV0Z20600510
Klíčová slova: flow curves * Herschel-Bulkley model * ketchups
Kód oboru RIV: BK - Mechanika tekutin
Reologická měření u testovaných vzorků kečupů ukázalo, že reologické tokové křivky jsou v souladu s reologickou stavovou rovnicí Herschel-Bulkleyho. Různé reologické ukazatele vzájemně korelovaly. SEnsorickou analýzou byly prokázány významné rozdíly v sensorických vlastnostech testovaných vzorků. Mezi výsledky získanými testováním vzorků při dvou teplotách byly rovněž zjištěny rozdíly. Byla nalezena průkazná závislost mezi přijatelností textury a přijatelností chuti. Ta byla zjištěna také u řad tukových emulzí a ukazuje na význam textury pro přijatelnost chuti. Výsledky sensorického hodnocení korelovaly s výsledkem reologického měření.
Rheological measurement of ketchups under study proved a possibility to apply Herschel-Belkley model for their description. Evident dependence between the textural admissibility and the taste one was found.
Trvalý link: http://hdl.handle.net/11104/0157282
Počet záznamů: 1