Vliv obsahu oleje na reologické a texturní vlastnosti majonéz

0053880 - ÚH 2007 CZ cze A - Abstrakt
Štern, Petr - Pokorný, J. - Míková, K. - Panovská, Z.
Vliv obsahu oleje na reologické a texturní vlastnosti majonéz.
[Effect of oil content on the rheological and textural properties of mayonnaise.]
Chemické listy. Praha: Česká společnost chemická, 2006. s. 740. ISSN 0009-2770. E-ISSN 1213-7103
Grant CEP: GA AV ČR IAA2060404
Výzkumný záměr: CEZ:AV0Z20600510
Klíčová slova: mayonnaise * oil content * rheology * sensory characteristics * texture
Kód oboru RIV: BK - Mechanika tekutin

Byly analyzovány majonézy s obsahem oleje 66 až 82 %. Mezi reologickými a senzorickými charakteristikami byly zjištěny statisticky významné vztahy, především mezi statickou mezí toku a přijatelností textury.

Two sets of mayonnaises with the oil content ranging from 66 to 82 % were anallysed at 10°C and 25°C. Statistically significant relationships were observed between various rheological (elasticity) and sensory data, for instance between the storage modulus and the loss modulus and the spreadability.
Trvalý link: http://hdl.handle.net/11104/0142038