Rheology of food hydrocolloidsReologie potravinářských hydrokoloidů
Author(s)
Hojerová, J. (SK) Štern, Petr (UH-J) Zsemlye, R. (SK)
Source Title
Bulletin potravinárského výskumu
- ISSN 0231-9950
Roč. 44, 1-2 (2005), s. 83-99
Number of pages
17 s.
Language
slo - Slovak
Country
SK - Slovakia
Keywords
rheology ; hydrocolloids ; xanthan
Subject RIV
BK - Fluid Dynamics
R&D Projects
IAA2060404 GA AV ČR - Academy of Sciences of the Czech Republic (AV ČR)
CEZ
AV0Z20600510 - UH-J (2005-2011)
Annotation
Hydrokoloidy zohrávajú kľúčovú úlohu medzi reologickými modifikátormi textúry potravín. Práca ilustruje význam hodnotenie tokových vlastností pri selekcii hydrokoloidu vhodného pre konkrétne potravinárske aplikácie. Vodné disperzie karagénanu, guarovej, karobovej a xantánovej gumy sa skúmali z hľadiska zahusťujúceho účinku, rýchlosti hydratácie, šmykového odporu a viskozity pri mechanickom namáhaní, tepelnej stability a pH citlivosti.
Description in English
Hydrocolloids play a key role among rheological modifiers of food texture. The paper illustrates the importance of evaluation of flow characteristics at the selection of a hydrocolloid suitable for a specific food application. Aqueous dispersions of carrageenan, guar, carob and xanthan gum were investigated regarding their thickening efficiency, hydration rate, shear stress and apparent viscosity, thermostability and pH sensitivity.
