Rheology and texture of multiphase emulsion systems
Author(s)
Štern, Petr (UH-J) Pokorný, J. (CZ)
Source Title
CHISA 2003 : sborník 1. - Praha : Jan Novosad, Procesní inženýrství, 2003
- ISBN 80-86059-36-7
s. -
Publication form
CD-ROM - CD-ROM
Action
Jubilejní konference chemického a procesního inženýrství CHISA 2003 /50./
Event date
20.10.2003-23.10.2003
VEvent location
Srní
Country
CZ - Czech Republic
Event type
EUR
Language
cze - Czech
Country
CZ - Czech Republic
Keywords
rheology ; texture ; psychorehology
Subject RIV
BK - Fluid Dynamics
R&D Projects
KSK2076106 GA AV ČR - Academy of Sciences of the Czech Republic (AV ČR)
GA101/03/0585 GA ČR - Czech Science Foundation (CSF)
IAA2060204 GA AV ČR - Academy of Sciences of the Czech Republic (AV ČR)
CEZ
AV0Z2060917 - UH-J
Annotation
Reologické vlastnosti výrazně ovlivňují senzorickou jakost i funkční vlastnosti a užitné hodnoty vícefázových emulzních systémů. Jako příklad byly zvoleny tatarské omáčky - emulze rostlinného oleje ve vodě (vodná fáze obsahuje vodu, ocet, modifikovaný škrob a ochucovadla). Byly zjištěny těsné funkční závislosti mezi reologickými parametry a senzorickými charakteristikami tatarských omáček.
Description in English
Sensory and texture analyses are important tools to characterise the acceptance of food products by consumers. The aim was to correlate the results of rheological and sensory analysis because they can directly an more easily be applied in production and quality control. As an example were chossen Tartar souces - emulsion of edible oil in an aqueous phase consisting of water, salts, vinegar, modified starch and other flavoring. Functional relations between rheological parameters of tartar souces and sensory characteristics were determined.
