Textural and flavour characteristics of commercial tomato ketchups

0332437 - ÚH 2010 RIV CZ eng J - Journal Article
Panovská, Z. - Štern, Petr - Váchová, A. - Lukešová, D. - Pokorný, J.
Textural and flavour characteristics of commercial tomato ketchups.
[Texturní a chuťové charakteristiky komerčních rajčatových kečupů.]
Czech Journal of Food Sciences. Roč. 27, č. 3 (2009), s. 165-170. ISSN 1212-1800. E-ISSN 1805-9317
R&D Projects: GA AV ČR IAA2060404
Institutional research plan: CEZ:AV0Z20600510
Keywords : tomato ketchup * rheology * sensory characteristics
Subject RIV: BK - Fluid Dynamics
Impact factor: 0.602, year: 2009
Method of publishing: Open access

A set of 20 samples of tomato ketchup purchased on the market were analysed by several rheological procedures (Rheo-Stress 300) and by sensory profiling of both textural and flavour characteristics. A great variance was observed of all characteristics in all sample variables. About a third of plots between two variables were significantly related in the case of two rheological attributes and two sensory attributes, and in that of combinations between rheological and a sensory attributes. Similarly as in the case of lipid dispersions, the sensory texture acceptability was significantly related to the overall flavour acceptability. This proves the importance of texture in the consumption of tomato ketchup.

Soubor 20 vzorků rajčatových protlaků z domácího trhu byl analyzován reologicky a senzoricky. Přes velké rozdíly mezi jednotlivými vzorky byly zjištěny statisticky významné funkční vztahy mezi dvěma reologickými a dvěma senzorickými charakteristikami. Stejně jako v případě tukových disperzí byla zjištěna těsná funkční závislost mezi přijatelností textury a přijatelností chuti. To dokazuje význam textury při konzumaci rajčatových protlaků.
Permanent Link: http://hdl.handle.net/11104/0177697