Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze

0327361 - MBÚ 2010 RIV DE eng J - Journal Article
Sigler, Karel - Matoulková, D. - Dienstbier, M. - Gabriel, P.
Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze.
[Čistý vliv osmotického tlaku na průběh fermentace, vitalitu kvasnic, chuť a zákal piva.]
Applied Microbiology and Biotechnology. Roč. 82, č. 6 (2009), s. 1027-1035. ISSN 0175-7598. E-ISSN 1432-0614
R&D Projects: GA MŠMT 1M0570
Institutional research plan: CEZ:AV0Z50200510
Keywords : wort osmolarity * high-gravity brewing * fermentation course
Subject RIV: EE - Microbiology, Virology
Impact factor: 2.896, year: 2009

The net effect of increased wort osmolarity on fermentation time, yeast vitality and sedimentation, beer flavor compounds, and haze was determined in fermentations with 12 wort supplemented with sorbitol to reach 16 and 20. Fermentations in 16 and 20 worts decreased yeast vitality and proliferation, and increased fermentation time. Repitching aggravated these effects. Beer brewed at increased osmolarity was characterized by increased levels of diacetyl and pentanedione and lower levels of dimethylsulfide and acetaldehyde. Esters and higher alcohols displayed small variations irrespective of wort osmolarity or repitching

Byl sledován čistý vliv osmolarity mladiny na dobu kvašení, vitalitu kvasnic, chuťové látky piva a jeho zákal. Osmolarita standardní 12o mladiny byla zvýšena sorbitolem na 16 a 20. Kvašení v 16 a 20 mladině snižovalo vitalitu kvasnic, jejich proliferaci a prodlužovalo dobu kvašení. Opakované nasazení zhoršovalo tyto vlivy. Pivo vykvašené při vyšších osmolaritách mělo vyšší hladiny diacetylu a pentandionu a snížené hladiny dimethylsulfidu a acetaldehydu. Estery a vyšší alkoholy se měnily nezávisle na osmolaritě i opakovaném nasazení
Permanent Link: http://hdl.handle.net/11104/0174195