Relations between rheological and textural characteristics in different oil content

0098351 - ÚH 2008 SE eng A - Abstract
Pokorný, J. - Štern, Petr - Šedivá, A. - Míková, K. - Valentová, H. - Panovská, Z.
Relations between rheological and textural characteristics in different oil content.
[Vztahy mezi reologickými a texturními charakteristikam majonéz s různým obsahem oleje.]
Oils, fats and lipids: from science to applications. Gothenburg: Convenion center, 2007. s. 276.
[Euro fed lipid congress /5./. 16.09.2007-19.09.2007, Gothenburg]
Institutional research plan: CEZ:AV0Z20600510
Keywords : mayonnaises * textural characteristics * flow curves
Subject RIV: BK - Fluid Dynamics

The effect of oil content in mayonaises in range of 66-82% on rheological and textural characteristics was studied. The following rheological parameters were determined: flow curves, yield value, apparent viscosity, elasticity (less modulus, storage modulus, and complex modulus). The effect of oil content on the texture was very pronounced. Several statistically significant relationships were obseved between rheological and sensory data.

Byl studován vliv obsahu oleje v majonéze na reologické a texturní vlastnosti. Byla změřeny následující reologické parametry: toková křivka, mez kluzu, zdánlivá viskozita, elasticita. Byl zjištěný významný vliv obsahu oleje na texturu. Byly nalezeny statisticky významné vztahy mezi reologickými a sensorickými rozdíly.
Permanent Link: http://hdl.handle.net/11104/0157280