Reológia potravinárskych hydrokoloidov

0027907 - ÚH 2006 RIV SK slo J - Journal Article
Hojerová, J. - Štern, Petr - Zsemlye, R.
Reológia potravinárskych hydrokoloidov.
[Rheology of food hydrocolloids.]
Bulletin potravinárského výskumu. Roč. 44, 1-2 (2005), s. 83-99. ISSN 0231-9950
R&D Projects: GA AV ČR(CZ) IAA2060404
Institutional research plan: CEZ:AV0Z20600510
Keywords : rheology * hydrocolloids * xanthan
Subject RIV: BK - Fluid Dynamics

Hydrokoloidy zohrávajú kľúčovú úlohu medzi reologickými modifikátormi textúry potravín. Práca ilustruje význam hodnotenie tokových vlastností pri selekcii hydrokoloidu vhodného pre konkrétne potravinárske aplikácie. Vodné disperzie karagénanu, guarovej, karobovej a xantánovej gumy sa skúmali z hľadiska zahusťujúceho účinku, rýchlosti hydratácie, šmykového odporu a viskozity pri mechanickom namáhaní, tepelnej stability a pH citlivosti.

Hydrocolloids play a key role among rheological modifiers of food texture. The paper illustrates the importance of evaluation of flow characteristics at the selection of a hydrocolloid suitable for a specific food application. Aqueous dispersions of carrageenan, guar, carob and xanthan gum were investigated regarding their thickening efficiency, hydration rate, shear stress and apparent viscosity, thermostability and pH sensitivity.

Hydrokoloidy sehrávají klíčovou úlohu mezi reologickými modifikátory textury potravin. Práce ilustruje význam hodnocení tokových vlastností při selekci hydrokoloidu vhodného pro konkrétní potravinářské aplikace. Vodní disperze karagenanu, guarové, karobové a xantanové gumy se zkoumaly z hlediska zahušťujícího účinku, rychlosti hydratace, smykového odporu a viskozity při mechanickém namáhání, tepelné stability a pH citlivosti.
Permanent Link: http://hdl.handle.net/11104/0117925