PŘÍRODNÍ LÁTKY KYSELÉ CHUTI

0447819 - ÚEB 2016 RIV CZ cze J - Journal Article
Lapčík, O. - Wimmer, Zdeněk - Opletal, L. - Moravcová, J. - Čopíková, J. - Drašar, P.
PŘÍRODNÍ LÁTKY KYSELÉ CHUTI.
[Natural Taste-Sour Substances.]
Chemické listy. Roč. 109, č. 7 (2015), s. 488-491. ISSN 0009-2770. E-ISSN 1213-7103
Institutional support: RVO:61389030
Keywords : natural compound * sour taste/perception * food supplement
Subject RIV: GM - Food Processing
Impact factor: 0.279, year: 2015
http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2015_07_488-491.pdf

V tomto článku, který tvoří další díl naší skládanky přírodních látek1–11, se věnujeme látkám vyvolávajícím kyselou chuť. Vnímání různých chutí slouží od nepaměti všem živočichům jako signál o bezpečnosti potravy. Sladká chuť naznačuje zdroj energie, hořká varuje před nebezpečím a slaná napomáhá dodávat organismu sůl, protože „soli je zapotřebí“, jak se říká v jedné známé pohádce. Kyselá chuť naznačuje, že potrava není zcela zralá nebo že může být nahnilá. Ovšem u lidí a možná i u některých zvířat přiměřená konzumace kyselých potravin vyvolává i příjemné pocity a navíc kyselé látky jsou důležité pro dobrou kondici organismu. Do potravin se přidávají pro zlepšení chuti a vůně, pro inhibici mikrobiální kontaminace a neenzymového hnědnutí a také na zlepšení gelotvorných vlastností, viskozity nebo teploty tání. Jako přídatná látka se v potravinách komerčně využívá např. kyselina octová, adipová, citronová, mléčná, jantarová, fumarová, vinná nebo jablečná.

A brief survey of naturally occurring sour compounds is given. It can contribute to the knowledge of the biodiversity of secondary metabolites which can be utilized among others, in food, cosmetic and pharmaceutical industry. The beauty and biodiversity of this group of mostly secondary metabolites are illustrated. The review is also aimed at teachers and students.
Permanent Link: http://hdl.handle.net/11104/0249599