Kvasny Prum. 2016; 62(11-12): 326-334 | DOI: 10.18832/kp2016032

Analýza stoletého piva - Chemický, senzorický a genetický profil 100 let starého pivaRecenzovaný článek

Jana OLŠOVSKÁ, Dagmar MATOULKOVÁ, Jürgen FELSBERG, Markéta JELÍNKOVÁ, Martin DUŠEK, Pavel ČEJKA, Karel ŠTĚRBA
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Lípová 15, 120 44 Praha 2 / Research Institute of Brewing and Malting, PLC, Lípová 15, CZ - 120 44 Prague, Czech Republic
2 Mikrobiologický ústav AV ČR, v.v.i., Vídeňská 1038, 142 20 Praha 4 / Institute of Microbiology, Academy of Sciences of the Czech Republic, v.v.i., CZ - 142 20 Prague, Vídeňská 1038, Czech Republic e-mail: olsovska@beerresearch.cz

V roce 2015 byly během rekonstrukce pivovaru firmy Raven Trading, s.r.o. v Záhlinicích nalezeny tři lahve piva. Díky dobrým skladovacím podmínkám bylo možno provést analýzu piva a dozvědět se něco o jeho původním složení. Bylo zjištěno, že všechny tři vzorky jsou s nejvyšší pravděpodobností piva typu ležák. První pivo (světlé, extrakt původní mladiny EPM 10,3 %) mělo výrazné sirné a fekální aroma. Druhé pivo (tmavé, EPM 7,6 %) bylo velmi kyselé a velice připomínalo lambik. Analýza DNA prokázala přítomnost spodních pivovarských kvasinek Saccharomyces pastorianus a kontaminanty Dekkera bruxellensis. Třetí pivo (světlé, EPM 10,4 %) obsahovalo malé bublinky CO2 a zbytkovou hořkost. V důsledku zachování podmínek pro přirozené stárnutí byly v tomto pivu nalezeny extrémně vysoké koncentrace 2-furfuralu a transformační produkty iso-alfa hořkých kyselin. Z vysokých koncentrací myristové kyseliny a nízkých koncentrací křemíku lze u všech tří piv usuzovat na poměrně vysoký stupeň surogace. Ve všech pivech byla nalezena DNA kontaminujících mikroorganismů.

Klíčová slova: sto let staré pivo, stárnutí piva, senzorická analýza, karbonylové sloučeniny, karbohydráty, těkavé sloučeniny, mastné kyseliny, minerální látky, degradace hořkých látek, Dekkera bruxellensis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces pastorianus

Vloženo: 1. říjen 2016; Přijato: 18. říjen 2016; Zveřejněno: 5. prosinec 2016

Reference

  1. Altschul, S. F., Gish, W., Miller, W., Myers, E. W., Lipman, D. J., 1990: Basic local Alignment search tool. J. Molecular Biology, 215(3): 403-410. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G., Hlaváček, I., 1998: České pivo. NUGA, Pacov, Česká republika, ISBN 80-85903-08-3.
  3. Boynton, P., Greig, D., 2014: The ecology and evolution of non-domesticated Saccharomyces species. Yeast, 31: 449-462. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., Stevens, R., 2004: Brewing. Science and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, United Kingdom: 313-315. ISBN 0849325471. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Čejka, P., Čulík, J., Horák, T., Jurková, M., Olšovská, J., 2013: Use of chemical indicators of beer aging for ex-post checking of storage conditions and prediction of the sensory stability of beer. J. Agric. Food Chem., 61: 12670-12675. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Cejnar, R., Mestek, O., Dostálek, P., 2013: Determination of silicon in Czech beer and its alance during the brewing process. Czech J. Food Sci., 31: 166-171. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Dunn, B., Sherlock, G., 2008: Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus. Genome Res., 18: 1610-1623. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Edwards, U., Rogall, T., Blöcker, H., Emde, M., Böttger, E., 1989: Isolation and direct complete nucleotide determination of entire genes. Characterization of a gene coding for 16S ribosomal DNA. Nucleic Acids Res., 17(19): 7843-7853. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Gibson, B., Liti, G., 2015: Saccharomyces pastorianus: genomic insights inspiring innovation for industry. Yeast, 32: 17-27. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Hebly, M., Brickwedde, A., Bolat, I., Driessen, M.R.M., de Hulster, E.A.F., van de Broek, M., Pronk, J. T., Geertman, J., Daran, J., Daran-Lapujade, P., 2015: S. cerevisiae x S. eubayanus interspecific hybrid, the best of both worlds and beyond. FEMS Yeast Res., 15: DOI: http://dx.doi.org/10.1093/femsyr/fov005. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Horák, T., Čulík, J., Jurková, M., Čejka, P., Olšovská, J., 2013: Determination of fatty acids in beer by fast routine analyses. Kvasny Prum., 59: 58-62. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Kochláňová, T., Kij, D., Kopecká, J., Kubizniaková, P., Matoulková, D., 2016: Non-Saccharomyces yeasts and their importance in the brewing industry - part I -Brettanomyces (Dekkera). Kvasny Prum., 62: 198-205. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Kopecká, J., Němec, M., Matoulková, D., 2016: Comparison of DNA-based techniques for differentiation of production strains of ale and lager brewing yeast. J. Appl. Microbiol., 120: 1561-1573. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Londesborough, J., Dresel, M., Gibson B., Juvonen, R., Holopainen, U., Mikkelson, A., Seppänen-Laakso, T., Viljanen, K., Virtanen, H., Wilpola, A., Hofmann, T., Wilhelmson, A., 2015: Analysis of beers from an 1840s' shipwreck. J. Agric. Food Chem., 63: 2525-2536. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Oelofse, A., Pretorius, I.S., du Toit, M., 2008: Significance of Brettanomyces and Dekkera during winemaking: a synoptic review. S. Afr. J. Enol. Vitic., 29: 128-144. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Olšovská, J., Matoulková, D., Felsberg, J., Jelínková, M., Dušek, M., Čejka, P, Štěrba, K., 2016: Chemical profile of Czech beer - Analysis of 100-year-old beer, J. Agric. Food Chem., 2016 (under review).
  17. Rainieri, S., Zambonelli, C., Kaneko, Y., 2003: Saccharomyces sensu stricto: Systematics, genetics diversity and evolution. J. Biosci. Bioeng., 96: 1-9. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Sanger, F., Coulson, A.R., 1975: A rapid method for determining sequences in DNA by primed synthesis with DNA polymerase. J. Mol. Biol., 94(3): 441-448. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Starec, M., 2016: Historie pivovaru a sladovny v Záhlinicích. Kvasny Prum. 62(11-12): 346-355. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Steensels, J., Daenen, L., Malcorps, P., Derdelinckx, G., Verachtert, H., Verstrepen, K.J., 2015: Brettanomyces yeasts - From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations. Int. J. Food Microbiol., 206: 24-38. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H., Derdelinckx, G., 2006: The chemistry of beer aging - a critical review. Food Chemistry, 95: 357-381. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Walther, A., Ravasio, D., Qin, F., Wendland, J., Meier, S., 2015: Development of brewing science in (and since) the late 19th century: Molecular profiles of 110-130 year old beers. Food Chem., 183: 227-234. Přejít k původnímu zdroji...
  23. White, T.J., Bruns, T. D., Lee, S. B., Taylor, J. W., 1990: Chapter 38. Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal RNA genes for phylogenetics. In: PCR Protocols: A Guide to Methods and Applications; Innis, M. A., Gelfand, D. H., Sninsky, J. J., White, T. J., eds.; Academic Press: New York, NY: 315-322. ISBN 0123721814. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah